EXPORTANDO CONCEPTOS GASTRONOMICOS A TRAVES DE LA FRANQUICIA

Dr: Luis Kiser R.

La franquicia, un eficiente modelo de expansión empresarial que ha tenido en los últimos años una creciente difusión en el Perú, logrando las franquicias peruanas un incremento de 30% en número en los últimos 4 años, y habiendo exportado a la fecha 13 marcas peruanas a más de 15 países y el 90 % de estas son franquicias gastronómicas. Este éxito se debe en gran medida al boom de nuestra gastronomía catalogada entre las mejores del mundo, a tal punto que la prestigiosa revista británica “The Economist” la situa entre las doce mas exquisitas del planeta. Pero eso no es todo. El periódico francés Le Monde la coloca entre las tres grandes cocinas del mundo, al lado de la china y francesa. Otro factor coadyuvante es la  globalización alimentaria, que permite que seen cualquier lugar del mundo se pueda comer cualquier cosa.  

Esto ha traído consigo que la industria alimenticia se haya incrementado no sólo en cantidad, sino también en distribución. Las poblaciones lejanas ahora consumen productos que no  les son oriundos y terminan adoptándolos, por lo que los sistemas de distribución, compra y venta de alimentos son ahora redes mayores y más complejas.

Este entorno internacional permite el conocimiento de nuevas culturas gastronómicas logrando la introducción de nuevos conceptos alimenticios bajo el formato de franquicia a través de restaurantes y fast foods.

Esta oportunidad histórica de conquistar al mundo con nuestra gastronomía es un reto que debemos asumir como país y  que puede significar un pilar importante para un desarrollo que debe convertirse en una industria próspera queimpulse la transformación de las economía nacional.

De no asumir este gran  reto con profesionalismo nos puede suceder como les sucedió a los japoneses, italianos o mexicanos, quienes vieron que sus sushis,  pizzas y tacos fueron internacionalizados a manos de empresas extranjeras que los transformaron, tropicalizaron y fueron quienes conquistaron al mundo.

Esto nos puede suceder si no queremos o no sabemos exportar nuestra gastronomía y veremos venir los empresarios extranjeros y se llevarán a nuestros chefs, pero los réditos serán de los dueños de los negocios que serán americanos, españoles o chilenos.

Por lo tanto nos toca implementar como país políticas integrales que articulen al estado y al sector privado dentro en plan a largo plazo que conlleve a la exportación masiva de restaurantes peruanos amparados bajo una gran marca paraguas llamada Gastronomía Peruana. Ejemplo de esto son los Tailandeses que financiaron a sus chefs para que abrieran restaurantes por todo el mundo y hoy exportan en productos, insumos y vajilla más de cinco mil millones de dólares por año.

Esta ventaja competitiva natural de la marca Gastronomía peruana va a respaldar a los empresarios peruanos serios que se preparen para pasar la frontera y conquistar mercados, pero esto no es suficiente. La pregunta ahora es ¿como exportar mi franquicia gastronómica?. Aquí algunas recomendaciones básicas fruto de mi experiencia como consultor acompañando a la internacionalización de muchas marcas nacionales. 

Convertirse a franquicia: Se requiere un gran compromiso de los propietarios con el proyecto de conversión a franquicia y brinden información a sus consultores. Suele ser el caso de algunos empresarios, quienes no están dispuestos a proporcionar cierta información (como por ejemplo, cierta receta, nivel real de facturación, procesos, etc) por considerarla "confidencial". Es necesario entender que el éxito de un negocio no necesariamente está en la receta, sino en una combinación de varios aspectos como: marca, producto, imagen, procesos tecnológicos, gestión de calidad y servicio.

Se requiere por lo tanto una preparación seria de la mano de una consultora especializada. La empresa deberá de contar por ejemplo con su marca registrada, una gestión financiera ordenada,  una mayor planeación estratégica y una definición clara de sus procesos.

Hay que entender que franquiciar no es solo clonar el negocio tal cual se encuentra hoy, sino que hay que invertir tiempo y recursos para dar el salto de calidad y crear elementos diferenciadores que nos coloquen en una posición competitiva que nos permita generar un negocio atractivo, diferenciado y solido de cara a interesar a futuros franquiciados nacionales y/o extranjeros.

Analizar los mercados Meta: Hay que realizar las investigaciones o estudios necesarios para determinar la demanda, competencia y viabilidad de la franquicia en los mercados meta. Se deberá elegir al franquiciado de acuerdo al perfil previamente determinado. No perdamos de vista a las comunidades de peruanos en el exterior que siempre son potenciales franquiciados.

Desarrollar un plan de expansión: Es decir, cómo se va a llevar a cabo el crecimiento del sistema de franquicias, ya sea por franquicias individuales, regionales, maestras, etc. Esto depende de la demanda, tipo de producto, tipo de proveeduría y de la frecuencia de la Asistencia Técnica que ofrecerá al franquiciado.

Tropicalice:El término tropicalización se emplea para referirse a las adecuaciones que todo negocio debe realizar antes de operar en un territorio distinto al de origen. Los puntos fundamentales que este término encierra: Análisis de la cultura de franquicia, adecuación de manuales desde el punto de vista idiomático y cultural, analizar si  el producto o servicio que pretende ofrecer cuenta con la demanda suficiente para ser negocio, análisis de la aceptación del producto o servicio para poder detectar los ajustes, en forma y presentación, que deberá hacerle al producto o servicio a ofrecer. Por ejemplo, McDonald´s en Inglaterra, ofrece avena en sus desayunos, en España se vende el Mc Gaspacho,  en Francia "cheese saga" o hamburguesa con queso francés y sin ir muy lejos el KFC en algunos puntos populares de Lima vende sus presas con arroz verde. Todo esto con el fin de satisfacer a su mercado meta de cada región.

El marco legal : Es importante que considere que los contratos de franquicia estarán desarrollados en base a la jurisdicción y competencia del país origen de la franquicia. Sugerimos siempre optar por un arbitraje para tener un medio de negociación en caso de algún problema a futuro. Otro aspecto es el registro de la marca, la cual debe estar registrada y ser propiedad del franquiciante tanto en el país de origen como en el mercado meta. También se debe analizar los permisos sanitarios o licencias, las trabas arancelarias y para-arancelarias existentes, la legislación tributaria, laboral, tipo de cambio, etc. 

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